Рождение вина. Биохимия и технология производства

Часть 1. Вино рождается на винограднике

1. Фотосинтез – основа жизни на Земле.
2. Биохимические процессы в ягодах при росте и созревании.
3. Основные соединения, присутствующие в вине:

• Сахара. Варианты оценки.
• Кислоты. Варианты оценки кислотности вина.
• Полифенолы: Танины и Антоцианы. Химические и биологические свойства.
• Терпеновые соединения

1. Факторы влияния на качество урожая:

Сорт + климат + система ведения лозы + почвы + человек.

Часть 2. Производство красного вина.

Особенности промышленного и «бутикового» производства.

1. Уборка урожая.

1. Сроки уборки, зрелость винограда и технологические приемы:

• Белые сорта
• Красные сорта
• Особые техники: Аppassimento, Vendanges Tardives, Icewine, Ботритизированные вина.

1. Погодные условия во время уборки
2. Организация уборки винограда и качество ягод.
3. Ручная или машинная.
4. Перевозка урожая
5. Приемка урожая

1. Подготовка к алкогольной ферментации

1. Триаж
2.  Гребнеотделение
3. Дробление
4.  Мацерация – химический смысл и факторы влияния.

• Холодная мацерация.  
• Криомацерация.

1. Защита сусла: Сульфитация. Общая, свободная и связанная сера. Проблемы качества вина, связанные с необходимым уровнем сульфитации.
2. Коррекция сусла:

• Шаптализация
• Обратный осмос.
• Коррекция кислотности: Раскисление, Подкисление.

1. Применение искусственных ферментов

1. Спиртовое брожение = ферментация.

Факторы влияния на вторичные продукты брожения:

1. Дикие и культурные дрожжи.
2. Емкости для брожения и стилистика вина.
3. Методы работы с шапкой: ремонтаж, пижаж, делестаж.
4. Условия ферментации: температура и кислород.
5. Метод “saignée” = «кровопускание».
6. Технологические приемы работы с шапкой и поведение полифенолов – формирование цвета и структуры вина.

1. Постмацерация
2. Снятие с мезги: самотек и прессование.  Виды прессов.
3. Гравитационная винодельня
4. Яблочно-молочное брожение = биологическое кислотопонижение: Условия проведения. Культуры бактерий.
5. Выдержка. Химические, биохимические и физические процессы. 

1. Емкости для выдержки.
2. Дубовые бочки.

• Степень обжига и ароматика.
• Биохимические процессы при выдержке в дубе.
•  Микрооксигенация.
• Формирование цвета и аромата.
• Имитация бочковой выдержки.
• Выдержка на тонком осадке. Биохимический смысл процесса.

1. Переливки

• Формирование осадка
• Редукция

1. Осветление вина.

• Оклейка
• Фильтрация, цетрифугирование.

1. Бутилирование
2. Виды пробок. Бутылки
3. Особенности производства белых вин
4. Особенности производства розовых вин