Как делают вино. Технология и биохимия производства

 2 лекции. 16, 20 марта

11:00 – 14:00

6000 руб.

План лекций

1. Биохимические процессы в ягодах при созревании

• Сахара
• Кислоты
• Полифенолы
• Терпеновые соединения
• Стадии зрелости ягод

1. Уборка урожая.

1. Сроки уборки, и стилистика вина:

• Белые
• Красные
• Особые техники: Аppassimento, Vendanges Tardives, Icewine, Ботритизированные вина.

1. Погодные условия во время уборки
2. Организация уборки винограда и качество ягод.
3. Ручная или машинная.
4. Перевозка урожая

1. Триаж
2. Гребнеотделение
3. Дробление
4. Мацерация

1. Холодная мацерация.  
2. Криомацерация.

1. Защита сусла: Сульфитация
2. Коррекция сусла:

1. Шаптализация
2. Обратный осмос.
3. Метод “saignée” = «кровопускание».
4. Применение искусственных ферментов.
5. Кислоты в вине:

• методы оценки,
• разнообразие,
• зависимость от степени зрелости ягод и сорта,
• роль кислот в биохимических реакциях при винификации.
• коррекция кислотности: Раскисление, Подкисление.
• Образование винного камня
• Электродиализ — Удаление тартратов

1. Спиртовое брожение = ферментация.

1. Дикие и культурные дрожжи.
2. Условия ферментации: температура и кислород.
3. Емкости для брожения и стилистика вина.
4. Методы работы с шапкой: ремонтаж, пижаж, делестаж.
5. Технологические приемы работы с шапкой и поведение полифенолов – формирование цвета и структуры вина.

1. Постмацерация
2. Снятие с мезги: самотек и прессование.  Виды прессов.
3. Гравитационная винодельня
4. Яблочно-молочное брожение = биологическое кислотопонижение: Условия проведения. Культуры бактерий.
5. Выдержка.

1. Емкости для выдержки.
2. Дубовые бочки.

• Виды дуба.
• Степень обжига.
• Биохимические процессы при выдержке в дубе.
• Имитация бочковой выдержки.

1. Выдержка на тонком осадке.

1. Переливки.

1. Закрытые и открытые переливки.
2. Понятие «Редукция».

1. Оклейка
2. Фильтрация. Степень фильтрации.
3. Бутилирование
4. Виды пробок
5. Формирование букета. Понятие окислительно-восстановительного потенциала вина.
6. Особенности производства белых вин
7. Особенности производства розовых вин
8. Примеры производства вин с остаточным сахаром.

ВИНО:

 1. Jose Pariente, "Fermentado en Barrica", Rueda DO 2016

(100% Verdejo)  www.josepariente.com

2. Südsteiermark Sauvignon Blanc 2015 (Совиньон Блан 100%, органическое виноградарство), Австрия

3. REINCHSRAT VON BUHL GmbH, Ungeheuer GG Forster Riesling 2012, Pfalz
 

4. El Castro de Valtuille 2011 // DO Bierzo, 100% Менсия (возраст лоз свыше 60 лет, ферментация 30% цельных гроздей)

5. Acústic Celler. Braó Vinyes Velles. D.O. Montsant, 2014, Garnatxa Negra 100% Гренаш без фильтрации и оклейки www.acutsicceller.com

6. Finca Viladellops, "Turo de les Abelles", Penedes DO, Garnatxa-Syra 2011

7. Bodegas Canopy. “Castillo de Belarfonso” 2014

Mentrida DO Сорт: Garnacha 100% 

8. Almirez. Bodega Teso la Monja 2013 Toro D.O.
 

В итоге, на каждую лекцию будет по 4 вина.