Извините, регистрация закрыта. Возможно, на событие уже зарегистрировалось слишком много человек, либо истек срок регистрации. Подробности Вы можете узнать у организаторов события.
Рождение вина удивительное таинство! Но человек уже давно разгадывает этапы этого процесса. Что происходит на винограднике при созревании ягод? Как влияет температура, почвы, экспозиция, высота над уровнем моря, да и сам человек на получение качественного урожая. А микрофлора! Кто они друзья и враги будущего вина? И конечно, речь пойдёт о биохимических процессах об источниках кислотности и спиртуозности, о формировании ароматики, цвета и тела вина. Это первый этап знакомства с энологией, и базовых школьных знаний будет вполне достаточно. Главное начать! Ваше первое путешествие в эту непростую науку постарается сделать максимально полезным и увлекательным Ирина Годунова, автор и ведущая лекций, кандидат биологических наук, обладатель диплома сомелье и член Российской ассоциации сомелье. Каждое занятие сопровождается дегустацией трех образцов вина (всего 12 вин).
Автор и ведущая
Ирина Годунова
Темы лекций:
Вино рождается на винограднике. Особенности жизни лозы.
Место винограда среди растений, Происхождение винограда, Систематика винограда, Эколого-географические группы, Размножение винограда, Сорта. Гибриды. Клоны, Роль семян в формировании ягоды
Фотосинтез – источник органических соединений в вине
Биологический смысл процесса:
Роль воды, параметров света, температуры (температурные индексы), макро- и микроэлементов в процессах фотосинтеза.
Условия правильного созревания ягод.
Причины нарушения процессов фотосинтеза.
Рост и формирование ягоды – синтез и расход органических соединений.
Состав ягоды: Кислоты, сахара, полифенолы, терпеновые соединения, пруин.
Стадии зрелости
Терруар.
Человек как фактор влияния на жизнь лозы. Работа на винограднике или как добиться высокого качества ягод
Система ведения лозы:
Особенности физиологии лозы, Зеленые операции, Подрезка, Архитектура лозы, Урожайность, Плотность посадки и пр., Укрывное виноградарство
2. Природные факторы влияния на жизнь лозы.
Сорта и климат.
Вегетационный период и климат, Реализация генетических возможностей.
Физиологические реакции лозы на изменение климата.
Топография местности и особенности физиологии винограда в условиях:
Равнин, Гор
Классификация геологических пород:
Вулканические – базальт, гранит
Пирокластические туфы
Осадочные – известняки, песок, глина и пр.
Метаморфические – песчаник, доломит, сланцы и пр.
Процессы выветривания и возраст породы
Гумус.
От чего зависит доступность минеральных веществ.
Особенности транспорта минеральных веществ в клетки корня.
«Бедные» и Плодородные почвы.
Кислые и щелочные почвы
Теплые и холодные.
Старые лозы.Проблемы и преимущества.
Часть 2
Микробиология вина
Особенности жизнедеятельности микроорганизмов.
Питание
Конкуренция
Микрофлора сусла:
Дрожжи.
Видовое разнообразие
Фенотипыдрожжей: Killer, Neutral, Sensitive.
«Дикие» дрожжи в природе и на винодельне.
Культуры дрожжей. Получение и использование.
Процессы Брожения и «Дыхания».
Молочнокислые бактерии.
Особенности существования
Нежелательные последствия жизнедеятельности молочнокислых бактерий
Яблочно-молочное брожение (ЯМБ)
Условия проведения ЯМБ
Болезни вина
Уксуснокислые бактерии и последствия их жизнедеятельности. Уксуснокислое скисание и другие проблемы.
Способы борьбы.
р.Brettanomyces и последствия заражения.
Плесневыегрибы – р. Aspergillus, р. Penicillium
Почвенные бактерии – Actinomicetes
Пробковая болезнь
Враги виноградной лозы
Грибковые инфекции:
Мильдью.
Оидиум.
И друг и враг… Botrytis cinerea
Особенности существования.
Два «лица» Ботритиса: Noble rot и Grey rot
Ботритизированные вина.
Филлоксера.
Покорение мира.
Циклы развития на американской и европейской лозе.
Методы борьбы.
Привой-подвой.
Филлоксероустойчивые сорта.
Часть 3
Биохимия вина
Биохимические процессы:
В ягоде при созревании
При брожении и выдержке вина
Сера: Защита сусла и вина
Химические свойства серы.
Процесс сульфитации.
Источники серы в вине.
«Свободная», «связанная» и общая сера.
Зависимость концентрации «свободной» серы от рН сусла.
Проблемы редукции или «серные» запахи.
Нормы сернистых соединений в вине.
Состав сусла и вина
Сахара.
Образование сахаров в ягоде при созревании,
Определение сахаристости сока.
Принципы измерения сахаристости сусла в разных странах.
Шаптализация.
Подслащивание.
Остаточный сахар.
Кислотность вина. Роль кислот в жизни вина.
Варианты оценки кислотности:
рН;
Общая (титруемая) кислотность;
Почему рН не равен общей кислотности.
Летучая кислотность и ее причины.
Зависимость качественного и количественного состава кислот от:
Температуры, сорта, сроков уборки, миллезима.
Коррекция кислотности сусла и вина:
Химическая коррекция – раскисление, подкисление;
Биологическая коррекция кислотности:
Яблочно-молочное брожение.
Фенольные соединения винограда.
Нефлавоноидной природы;
Флавоноиды: танины и антоцианы
Зависимость качества и количества полифенолов в ягоде от условий жизни:
Танины.
Образование, состав и особенности химического поведения танинов.
Дубящий эффект танинов.
Степени созревания и полифенольная зрелость.
«Виноградные» или конденсируемые танины
«Дубовые» или гидролизуемые танины
Танины и технологические приемы производства вина.
Антоцианы.
Влияние климатических и почвенных условий на формирование антоцианов.
Свойства антоцианов.
Цвет и рН
Химическое поведение антоцианов при винификации и выдержке.
Реакции копигментации и полимеризации.
Технологические приемы при производстве и количество антоцианов в вине.
Цвет и возраст вина.
Сухой экстракт: общий, приведенный.
Анализы вина. Примеры.
Проверка подлинности вин.
Ароматика вина.
Факторы, влияющие на ароматику и вкус вина.
Влияние климатических факторов и приемов ведения лозы
на образование ароматических соединений и их предшественников.
Сортовые ароматы:
Терпеновые соединения.
Пиразины и тиоловые соединения. Условия образования.
Влияние микрофлоры на формирование ароматики вина:
Этот раздел рассматривается в «Микробиологии»
Технические приемы и стилистика вина
Ферменты
Что такое ферменты.
Условия и принципы работы.
Классы ферментов, локализация, субстраты.
Роль ферментов при производстве вина.
«Искусственные» и «естественные» ферменты в виноделии.
Примеры работы ферментов.
Оксидоредуктазы и защита от окисления.
Спиртовое брожение
Биохимический смысл и основные этапы.
Особенности поведения дрожжей при спиртовом брожении.
Влияние температуры и кислорода на жизнедеятельность дрожжей.
Примеры стилистического разнообразия вин и технических приемов.
«Ароматические» соединения, полученные в результате брожения и выдержки:
Спирты
Эфиры
Альдегиды
Выдержка в дубе и формирование ароматов
Химические превращения соединений в древесине при обжиге и выдержки.