Автор и ведущая

Ирина Годунова

Темы лекций:

Вино рождается на винограднике. Особенности жизни лозы.

• Место винограда среди растений, Происхождение винограда, Систематика винограда, Эколого-географические группы, Размножение винограда, Сорта. Гибриды. Клоны, Роль семян в формировании ягоды

Фотосинтез – источник органических соединений в вине

Биологический смысл процесса:

• Роль воды, параметров света, температуры (температурные индексы), макро- и микроэлементов в процессах фотосинтеза.

• Условия правильного созревания ягод.

• Причины нарушения процессов фотосинтеза.

• Рост и формирование ягоды – синтез и расход органических соединений.

• Состав ягоды: Кислоты, сахара, полифенолы, терпеновые соединения, пруин.

• Стадии зрелости

Терруар.

1. Человек как фактор влияния на жизнь лозы. Работа на винограднике или как добиться высокого качества ягод

Система ведения лозы:

• Особенности физиологии лозы, Зеленые операции, Подрезка, Архитектура лозы, Урожайность, Плотность посадки и пр., Укрывное виноградарство

2. Природные факторы влияния на жизнь лозы.

Сорта и климат.

• Вегетационный период и климат, Реализация генетических возможностей.

• Физиологические реакции лозы на изменение климата.

Топография местности и особенности физиологии винограда в условиях:

• Равнин, Гор

Классификация геологических пород:

• Вулканические – базальт, гранит

• Пирокластические — туфы

• Осадочные – известняки, песок, глина и пр.

• Метаморфические – песчаник, доломит, сланцы и пр.

• Процессы выветривания и возраст породы

• Гумус.

• От чего зависит доступность минеральных веществ.

• Особенности транспорта минеральных веществ в клетки корня.

• «Бедные» и Плодородные почвы.

• Кислые и щелочные почвы

• Теплые и холодные.

• Старые лозы.Проблемы и преимущества.

                                                  Часть 2

                                     Микробиология вина

Особенности жизнедеятельности микроорганизмов.

• Питание

• Конкуренция

Микрофлора сусла:

Дрожжи.

• Видовое разнообразие

• Фенотипыдрожжей: Killer, Neutral, Sensitive.

• «Дикие» дрожжи в природе и на винодельне.

• Культуры дрожжей. Получение и использование.

• Процессы Брожения и «Дыхания».

Молочнокислые бактерии.

• Особенности существования

• Нежелательные последствия жизнедеятельности молочнокислых бактерий

• Яблочно-молочное брожение (ЯМБ)

• Условия проведения ЯМБ

Болезни вина

• Уксуснокислые бактерии и последствия их жизнедеятельности. Уксуснокислое скисание и другие проблемы.

Способы борьбы.

• р.Brettanomyces и последствия заражения.

• Плесневыегрибы – р. Aspergillus, р. Penicillium

• Почвенные бактерии – Actinomicetes

• Пробковая болезнь

Враги виноградной лозы

Грибковые инфекции:

• Мильдью.

• Оидиум.

И друг и враг… Botrytis cinerea

Особенности существования.

Два «лица» Ботритиса: Noble  rot и Grey  rot

Ботритизированные вина.

Филлоксера.

• Покорение мира.

• Циклы развития на  американской и европейской лозе.

• Методы борьбы.

• Привой-подвой.

• Филлоксероустойчивые сорта.                                                          

Часть 3

Биохимия вина

Биохимические процессы:

• В ягоде при созревании

• При брожении и выдержке вина

Сера:  Защита сусла и вина

• Химические свойства серы.

• Процесс сульфитации.

• Источники серы в вине.

•  «Свободная», «связанная» и общая сера.

• Зависимость концентрации «свободной» серы от рН сусла. 

• Проблемы редукции или «серные» запахи.

• Нормы сернистых соединений в вине.

Состав сусла и вина

Сахара.

• Образование сахаров в ягоде при созревании,

• Определение сахаристости сока.

• Принципы  измерения  сахаристости сусла в разных странах.

• Шаптализация.

• Подслащивание.

• Остаточный сахар.

Кислотность вина. Роль кислот в жизни вина.

     Варианты оценки кислотности:

• рН;

• Общая (титруемая)  кислотность;

• Почему рН не равен общей кислотности.

• Летучая кислотность и ее причины.

Зависимость качественного и количественного состава кислот от:

• Температуры, сорта, сроков уборки, миллезима.

Коррекция кислотности сусла и вина:

• Химическая коррекция – раскисление, подкисление;

• Биологическая коррекция кислотности:

Яблочно-молочное брожение.

Фенольные соединения винограда.

Нефлавоноидной природы;

Флавоноиды: танины и антоцианы

Зависимость качества и количества полифенолов в ягоде от условий жизни:

• Климата

• Высоты над уровнем моря

• Вида почв

• Степени зрелости ягод, сроков уборки  и пр.

Танины.

• Образование, состав и особенности химического поведения танинов.

Дубящий эффект танинов.

• Степени созревания и полифенольная зрелость.

• «Виноградные» или конденсируемые танины

• «Дубовые» или гидролизуемые танины

• Танины и технологические приемы производства вина.

Антоцианы.

• Влияние климатических и почвенных условий на формирование антоцианов.

• Свойства антоцианов.

• Цвет и рН

• Химическое поведение антоцианов при винификации  и выдержке.

• Реакции копигментации и полимеризации.

• Технологические приемы при производстве и количество антоцианов в вине.

• Цвет и возраст вина.

Сухой экстракт: общий, приведенный.

Анализы вина. Примеры.

 Проверка подлинности вин.

Ароматика вина.

Факторы, влияющие на ароматику и вкус вина.

• Влияние климатических факторов и приемов ведения лозы

на образование ароматических соединений и их предшественников.

• Сортовые ароматы:

Терпеновые соединения.

Пиразины  и  тиоловые  соединения. Условия образования.

Влияние микрофлоры на формирование ароматики  вина:

Этот раздел рассматривается в «Микробиологии»

Технические приемы и стилистика вина

Ферменты

• Что такое ферменты.

• Условия и принципы работы.

• Классы  ферментов, локализация, субстраты.

• Роль ферментов при производстве  вина.

• «Искусственные»  и «естественные» ферменты в виноделии.

• Примеры работы ферментов.

• Оксидоредуктазы и защита от окисления.

Спиртовое брожение

• Биохимический смысл и основные этапы.

• Особенности  поведения дрожжей  при спиртовом брожении.

• Влияние  температуры и  кислорода на жизнедеятельность дрожжей.

• Примеры стилистического разнообразия вин и технических приемов.

«Ароматические» соединения, полученные в результате брожения и выдержки:

• Спирты

• Эфиры

• Альдегиды

Выдержка в дубе и формирование ароматов

Химические превращения соединений в древесине при обжиге и выдержки.